Kimchi selber machen

Kimchi selber machen: Das Rezept des Meisters

Hast du Kimchi schon mal selber gemacht, hat mich meine gute Freundin Nora kürzlich gefragt. Hab ich nicht. Also verabreden wir uns zum Kimchi Workshop und wollen zwei Varianten des koreanischen Klassikers zubereiten – nach dem Rezept, das Nora von einem alten, veganen Kimchi-Meister bei einem Kurs in Kreuzberg gelernt hat. 

Kimchi ist nichts anderes als fermentiertes Gemüse. „Man macht es idealerweise im Herbst“, sagt Nora. „Dann ist es draußen nicht mehr so warm und man kann das Kimchi, nachdem die Fermentation mal in Gang gekommen ist, einfach raus stellen und dort lagern.“ Soweit sind wir aber noch lange nicht. Kimchi selber machen ist simpel, aber braucht Zeit.

„Könntest du Chinakohl und Chilipulver besorgen?“, beauftragt mich Nora. „Das Chilipulver gibt’s im Asialaden und heißt Gochugaru.“ Nora kennt sich aus mit asiatischen Lebensmitteln – schließlich hat sie Japanologie studiert und ein paar Monate in Japan gelebt. Auf der Suche nach dem Chilipulver werde ich im Hoa Mai Asia-Supermarkt auf der Frankfurter Allee fündig. Den Chinakohl bekomme ich im Bioladen. Nora besorgt den Rest: Reichlich Knoblauch, Rosenkohl, Karotten, Frühlings- und eine Gemüsezwiebel, Lauch, Rettich und Ingwer. Eine Ingwerreibe hat sie praktischerweise gleich auch noch mitgebracht.

Kimchi selber machen: Zutaten vorbereiten
Kimchi selber machen: Zuerst müssen alle Zutaten vorbereitet werden, z.B. die Frühlingszwiebel

Nora holt das Rezept des Kimchi-Meisters aus ihrer Tasche und legt es auf den Küchentisch. Dabei braucht sie das eigentlich gar nicht. Schließlich kocht sie für ihr Leben gern. Nora kommt übrigens ursprünglich aus Österreich und ganz ehrlich, ihre Marillenknödel sind Legende. Aber das ist ein anderes Thema.

Zutaten:
Chinakohl, ca. 800g, Rosenkohl 400g, Salz 1 Tasse,
Rettich 250g, Lauch 50g, 4 Stangen Frühlingszwiebeln, 
2 Karotten, Chilipulver 30g, Knoblauch 20g, Ingwer 10g, 
2 - 4 Kellen Reispaste, 1 Zwiebel

Was kann ich machen, Nora? 

„Kümmere dich doch schon mal um den Chinakohl“, sagt sie und erklärt mir, wie das für einen original Kimchi geht: „Zuerst halbiert du den Chinakohl und schneidest den Strunk raus. Achte aber unbedingt darauf, dass der oberen Teil des Chinakohls ganz bleibt. Dann viertelst du ihn und putzt Blatt für Blatt. Anschließend tauchst du die Viertel in ein Gefäß mit kaltem Salzwasser. Wenn alles benetzt ist, nimmst du ihn wieder heraus und bestreust großzügig die einzelnen Blätter mit Salz. Dann kannst du den Chinakohl in eine leere Schüssel legen und ihn ca. 2 Stunden lang bei Raumtemperatur ziehen lassen.“ Sie blickt auf unsere Einmachgläser in die später das Kimchi kommen soll und ergänzt: „Für unsere Zwecke ist es aber praktischer den Chinakohl in grobe Streifen zu schneiden. Wir können ihn ja nicht in großen Fässern lagern, wie das früher gemacht wurde.“

Zeit, uns erstmal einen Tee zu kochen.

Nora ist gerade dabei die Reispaste zuzubereiten. „Der Kimchi-Meister nimmt Reismehl für die Paste. Ich finde es schmeckt leckerer, wenn man Klebereis in Wasser kocht und ihn anschließend zusammen mit dem Chili püriert“. Ich hätte mich auch sehr gewundert, wenn wir das Rezept einfach nur nachgemacht hätten. Das passt so gar nicht zu ihr. Nora macht jedes Rezept mit ihren eigenen Ideen besser – selbst das des Kimchi-Meisters. Es wird nicht die einzige Änderung am Rezept bleiben: „Den braunen Rohrzucker ersetzen wir übrigens durch eine Zwiebel“, sagt sie. „In ihr steckt nämlich auch jede Menge Zucker, aber so eine Zwiebel ist viel gesünder“. Nora schneidet die Zwiebel grob und vermengt sie mit der Reispaste. Dann schneidet sie den Knoblauch in grobe Stücke, reibt den Ingwer und gibt beides noch dazu. „Jetzt können wir alles pürieren, bis eine homogene rote Paste entstanden ist.“

Nach dem Pürieren ist eine homogene rote Reispaste entstanden.
Nach dem Pürieren ist eine homogene rote Reispaste entstanden.

Was kommt als nächstes, Nora?

„Lass uns das Gemüse schnibbeln“, sagt sie und nimmt sich eine Karotte. „Die Karotte und den Rettich schneiden wir in Stifte, die Frühlingszwiebel und den Lauch in Ringe oder feine Streifen.“ Was ist mit dem Rosenkohl? „Am besten halbierst du ihn, salzt ihn gut ein und bedeckst ihn anschließend mit Wasser, damit er weich wird.“ 

Kimchi ist definitiv kein Fast-Food. Nora, magst du noch einen Tee?

„Nun können wir unsere beiden Kimchi-Varianten zubereiten – einmal die experimentelle Variante mit Rosenkohl und einmal den Klassiker mit Chinakohl“, sagt Nora und kippt die Chili-Reispaste aus dem Topf auf die beiden vorbereiteten Schüsseln mit dem Gemüse. „Jetzt vermengen wir alles sehr gründlich miteinander. Am besten geht das mit den Händen.“ „Darf ich dir noch einen Tipp geben?“, fragt Nora. „Achtung wegen dem vielen Chilli. „Scharf“ bleiben die Hände auch noch danach.“

Für das Kimchi müssen alle Zutaten gut vermischt werden
Nora vermischt alle Zutaten ganz gründlich

Das Kimchi ist fast fertig.

„Wie schmeckt dir das frische Kimchi?“, fragt mich Nora, während wir beide Varianten kosten. Super lecker, mit einer perfekten Schärfe, ein bisschen wie Salat. „Bevor wir unsere Gefäße füllen, müssen wir sie noch mit kochendem Wasser ausspülen. Das ist wichtig, damit sie keimfrei sind,“ sagt Nora. Als unsere Einmachgläser wieder abgekühlt und steril sind, drücken wir das Kimchi fest in unsere Gefäße. „Achte unbedingt darauf, dass das Gemüse mit Flüssigkeit bedeckt ist, damit es bei der Fermentation nicht zu schimmeln anfängt.“

Das Kimchi ist fertig: Gut verschlossen halt es mehre Monate
Kimchi selber machen: Gut verschlossen ist das fermentierte Gemüse lange haltbar

Gut Kimchi will Weile haben.

„Die nächsten drei bis fünf Tage kannst du das Kimchi bei Zimmertemperatur fermentieren lassen. Anschließend unbedingt probieren, ob es dir schon sauer genug ist. Wenn ja, ist es fertig und du kannst es gut verschlossen draußen oder im Kühlschrank aufbewahren.“ Wie lange ist Kimchi denn haltbar? „Mehrere Monate sind keine Problem“, sagt Nora. „Durch die Fermentation kannst du Kimchi lange aufbewahren.“

„Willst du noch ein Foto vom Rezept machen“, fragt mich Nora, während sie ihre Einmachgläser in ihre Tasche packt. Auf jeden Fall! Was ist eigentlich dein Lieblingsgericht mit Kimchi? „Kimchi-Käsespätzle“, sagt Nora. Klingt gewagt für jemanden mit schwäbischen Wurzeln, aber ich bin neugierig! 

Wir verabreden uns für in einer Woche.

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